HUESOS DE SANTO
Author: ANTONIO MORALES MARTINEZ
Los huesos de santo son unos dulces elaborados de mazapán (pasta de almendra), de color blanco con forma alargada y cilíndrica, originalmente rellenos de yema pastelera. Típicos de Madrid y en muchas pastelerías los podemos encontrar todo el año.
Ingredients
PARA EL MAZAPÁN:
INGREDIENTES:
- 1 Kg. Almendra molida
- 1 Kg. Azúcar glass.
- 1 zumo de limón.
- 1 Piel de limón.
- 1 dl clara de huevo.
- 100 gr. de glucosa.
PARA LA YEMA PASTELERA:
INGREDIENTES:
RECETA 1:
- 700 gr. azúcar.
- 3 dl. agua.
- 30 gr. harina de almidón o maizena.
- 10 huevos enteros.
- Una pizca de perfume de vainilla en
- polvo.
- 8 yemas de huevo.
RECETA 2:
- 700 gr. azúcar.
- 3 dl. agua.
- 30 gr. harina de almidón o maizena.
- 15 huevos enteros.
- Una pizca de perfume de vainilla en polvo.
- 10 gotas de limón.
Instructions
ELABORACIÓN DEL MAZAPÁN:
- Mezclar la almendra molida, con el azúcar glass, y la glucosa, haciendo un volcán.
- Una vez tenemos el volcán añadimos dentro las claras de huevo, el zumo de limón y la raspadura del limón.
- Empezamos a mezclar siempre de dentro hacia a fuera, para que no se salga la mezcla.
- Una vez amasado se deja reposar en frío para que coja un poco de cuerpo.
- Cuando ya está frío, espolvoreamos la mesa con azúcar glass y estiramos con un rodillo. Cuando tenga el grosor aproximado de 3 ó 4 milímetros cogemos un rodillo estriado y presionamos para que haga los canales.
- Se cogen unos canutillos de metal, se corta el mazapán en tiras del grosor del canutillo, se cortan en piezas cuadradas y se enrollan.
- Se dejaran secar 24 horas para poder rellenarlos.
- Después se rellenan con yema pastelera o también se pueden rellenar con yema fina.
- Para finalizar se bañan en glasa al agua, es decir, agua y azúcar glass y metemos al horno sólo para que sequen a una temperatura baja.
ELABORACIÓN DE LA YEMA PASTELERA:
- Se pone a cocer en un recipiente el agua y el azúcar hasta que este en punto de hebra floja.
- En otro cazo a parte se pone la maizena y los huevos, mezclando bien con una varilla, se añade el azúcar hirviendo y se mezcla todo bien con una varilla, pasándose después por el chino al mismo recipiente que tenia el azúcar.
- Poner al fuego (fuego flojo) sin dejar de mover con una varilla para que no se agarre. Cuando rompe a hervir sin dejar de mover se tiene en el fuego uno o dos minutos, el tiempo suficiente para que se espese.
- Se echa sobre el mármol o una fuente inalterable para que se enfríe rápidamente, quedando así lista para su aplicación.
Notes
Para las yemas:
También se pueden hacer con 6 huevos, 6 yemas y 60 gr. de almidón o maizena.
Hay que tener especial cuidado al cuajar la yema, ya que es fácil que se agarre.
Es necesario una vez mezclado todo, ponerla a cuajar en el fuego algo lento, moviendo continuamente la varilla.
También se pueden hacer con 6 huevos, 6 yemas y 60 gr. de almidón o maizena.
Hay que tener especial cuidado al cuajar la yema, ya que es fácil que se agarre.
Es necesario una vez mezclado todo, ponerla a cuajar en el fuego algo lento, moviendo continuamente la varilla.
