HUESOS DE SANTO


HUESOS DE SANTO
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Los huesos de santo son unos dulces elaborados de mazapán (pasta de almendra), de color blanco con forma alargada y cilíndrica, originalmente rellenos de yema pastelera. Típicos de Madrid y en muchas pastelerías los podemos encontrar todo el año.
Ingredients
PARA EL MAZAPÁN:
INGREDIENTES:
  • 1 Kg. Almendra molida
  • 1 Kg. Azúcar glass.
  • 1 zumo de limón.
  • 1 Piel de limón.
  • 1 dl clara de huevo.
  • 100 gr. de glucosa.
PARA LA YEMA PASTELERA:
INGREDIENTES:
RECETA 1:
  • 700 gr. azúcar.
  • 3 dl. agua.
  • 30 gr. harina de almidón o maizena.
  • 10 huevos enteros.
  • Una pizca de perfume de vainilla en
  • polvo.
  • 8 yemas de huevo.
RECETA 2:
  • 700 gr. azúcar.
  • 3 dl. agua.
  • 30 gr. harina de almidón o maizena.
  • 15 huevos enteros.
  • Una pizca de perfume de vainilla en polvo.
  • 10 gotas de limón.
Instructions
ELABORACIÓN DEL MAZAPÁN:
  1. Mezclar la almendra molida, con el azúcar glass, y la glucosa, haciendo un volcán.
  2. Una vez tenemos el volcán añadimos dentro las claras de huevo, el zumo de limón y la raspadura del limón.
  3. Empezamos a mezclar siempre de dentro hacia a fuera, para que no se salga la mezcla.
  4. Una vez amasado se deja reposar en frío para que coja un poco de cuerpo.
  5. Cuando ya está frío, espolvoreamos la mesa con azúcar glass y estiramos con un rodillo. Cuando tenga el grosor aproximado de 3 ó 4 milímetros cogemos un rodillo estriado y presionamos para que haga los canales.
  6. Se cogen unos canutillos de metal, se corta el mazapán en tiras del grosor del canutillo, se cortan en piezas cuadradas y se enrollan.
  7. Se dejaran secar 24 horas para poder rellenarlos.
  8. Después se rellenan con yema pastelera o también se pueden rellenar con yema fina.
  9. Para finalizar se bañan en glasa al agua, es decir, agua y azúcar glass y metemos al horno sólo para que sequen a una temperatura baja.
ELABORACIÓN DE LA YEMA PASTELERA:
  1. Se pone a cocer en un recipiente el agua y el azúcar hasta que este en punto de hebra floja.
  2. En otro cazo a parte se pone la maizena y los huevos, mezclando bien con una varilla, se añade el azúcar hirviendo y se mezcla todo bien con una varilla, pasándose después por el chino al mismo recipiente que tenia el azúcar.
  3. Poner al fuego (fuego flojo) sin dejar de mover con una varilla para que no se agarre. Cuando rompe a hervir sin dejar de mover se tiene en el fuego uno o dos minutos, el tiempo suficiente para que se espese.
  4. Se echa sobre el mármol o una fuente inalterable para que se enfríe rápidamente, quedando así lista para su aplicación.
Notes
Para las yemas:
También se pueden hacer con 6 huevos, 6 yemas y 60 gr. de almidón o maizena.
Hay que tener especial cuidado al cuajar la yema, ya que es fácil que se agarre.
Es necesario una vez mezclado todo, ponerla a cuajar en el fuego algo lento, moviendo continuamente la varilla.

 

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