FONDO OSCURO
Author: ANTONIO MORALES MARTINEZ
Ingredients
- 10 Kg de huesos de ternera troceados.
- ½ Kg de puerro cortado en paisana.
- ½ Kg de cebolla cortada en paisana.
- ½ Kg de zanahoria cortada en paisana.
- ¼ Kg de apio cortado en paisana.
- ½ Kg de tomate maduro
- 1 rama de tomillo.
- 2 hojas de laurel.
- 5 piezas de clavos.
- 10 gr. de pimienta negra.
- 20-25 L de agua.
- 1 Litro de vino tinto.
Instructions
PREPARACIÓN O MISE EN PLACE:
- Limpiar, lavar y cortar todas las verduras
ELABORACIÓN:
- La diferencia con el fondo blanco es que los huesos van tostados, desgrasados, tostadas las verduras y que lleva tomate y vino tinto.
- Una vez tostados se pasa a una marmita y se cuece.
- Una vez que empieza a hervir, desespumar y retirar la grasa, manteniendo el hervor durante 5 horas como mínimo, a fuego lento.
- Pasado por un colador o chino y una vez frío, volver a retirar la grasa.
Notes
Los huesos con las verduras una vez utilizados de pueden poner otra vez a hervir con lo que obtendremos un caldo denominado “repás” menos sustancioso que el anterior, pero mejor que nada.
