SALSA BEARNESA
Author: FERNANDO GUERRERO GARCÉS
La salsa Bearnesa es una salsa emulsionada a base de mantequilla y yema de huevo, condimentado con estragón y chalotas. La salsa bearnesa es el acompañamiento tradicional de un filete (Filete Chateaubriand, mignon), aunque puede aplicarse igualmente a ciertos platos de pescado y verduras a la parrilla.
Ingredients
- 1 chalota o blanco de puerro.
- 2 yemas de huevo.
- 250 gr. de mantequilla.
- 1 dl. de vinagre de estragón.
- Estragón o perejil picado.
Instructions
PREPARACIÓN
- Pelar y picar la chalota finamente.
- Clarificar la mantequilla , poniendo en un recipiente sobre una plancha o fuego muy flojo que apenas hierva para que se separe la grasa del suero.
- Picar el estragón o perejil.
ELABORACIÓN
- Reducción del vinagre de estragón con chalota hasta que quede casi seco, retirar del fuego dejar enfriar un poco, añadir a este recipiente las yemas de huevo y montar hasta que se forme un cordón espeso.
- Añadir la mantequilla clarificada mientras se va batiendo, sazonar y añadir el estragón perejil picado.
Notes
Si cuando se está montando se espesa demasiado, añadir unas gotas de agua caliente.
