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FONDO BLANCO

Print FONDO BLANCO Author: ANTONIO MORALES MARTINEZ   Fondo básico para mojar arroces, sopas, obtener glace de carne y para la elaboración de consomés y gelatinas. Ingredients 10 Kg. de huesos de ternera troceados. ½ Kg. de puerro cortado en paisana. ½ Kg. de cebolla cortada en paisana. ½ Kg. de zanahoria cortada en paisana. ½…

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GLACE DE CARNE

Print GLACE DE CARNE Author: ANTONIO MORALES MARTINEZ   Ingredients INGREDIENTES: 10 Kg de huesos de ternera troceados. ½ Kg de puerro cortado en paisana. ½ Kg de cebolla cortada en paisana. ½ Kg de zanahoria cortada en paisana. ½ Kg de apio cortado en paisana. ½ Kg de tomate maduro. 1 rama de tomillo. 2…

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FONDO OSCURO

Print FONDO OSCURO Author: ANTONIO MORALES MARTINEZ   Ingredients 10 Kg de huesos de ternera troceados. ½ Kg de puerro cortado en paisana. ½ Kg de cebolla cortada en paisana. ½ Kg de zanahoria cortada en paisana. ¼ Kg de apio cortado en paisana. ½ Kg de tomate maduro 1 rama de tomillo. 2 hojas de…

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FUMET O CALDO DE PESCADO

Print FUMET Author: FERNANDO GUERRERO GARCÉS   Ingredients 1 Kg. de espinas y cabezas de pescado blanco. (Rape, merluza, lenguado,etc). 1 puerro cortado en rodajas. ½ cebolla cortada en dados. Laurel, clavo y pimienta negra. 3 ó 4 litros de agua. Instructions Poner todos los ingredientes con el agua fría a cocer en una marmita. Cuando…