PUNTOS Y APLICACIONES DEL AZÚCAR
Author: ANTONIO MORALES MARTINEZ
La sacarosa o azúcar común. Es el azúcar más empleado en pastelería y es el componente más empleado de toda la dulcería. Se emplea en la práctica totalidad de dulces y aparte de endulzar los productos prolonga la conservación de estos. Los puntos del azúcar van desde un líquido apenas viscoso a un caramelo duro y quebradizo, depende de la saturación de azúcar en el agua y del tiempo de cocción.
Instructions
Al confeccionar almibares se deben de observar las siguientes reglas:
- La proporción de agua va relacionada con el punto que se quiera obtener, desde partes iguales de agua y azúcar hasta 3 ó 4 dl. de agua por kg. de azúcar.
- Al ponerla a cocer debe removerse de vez en cuando hasta que renueve el hervor y quede transparente, así como espumar las impurezas que en forma de espuma suben a la superficie cuando esta empieza a hervir.
- Durante la cocción se humedecen las paredes del recipiente con una brocha para evitar la formación de cristales de azúcar y que estos se quemen, dando color al almíbar.
- Si durante la cocción se remueve demasiado se puede empanizar, formando grumos de distintos tamaños, teniendo que añadir más agua para disolverlos de nuevo.
- Es recomendable la utilización de utensilios de cobre o acero inoxidable.
Los puntos que se obtienen del azúcar y sus aplicaciones son los siguientes:
ALMIBAR FLOJO:
- Se obtiene con agua y azúcar a partes iguales, su densidad es de 22º a 24º Baume.
Aplicaciones:
- Para emborrachado de capuchinas, borrachos, etc.
ESPEJUELO:
- Para 1 kg. de azúcar ¾ de litro de agua, su densidad es de 28º a 30º B. lo notamos mojando la yema del dedo en el azúcar hirviendo y separando el índice del pulgar repetidas veces y rápidamente, queda una pequeña bolita suspendida entre ambos dedos. (quiere decir que no forma hebra).
Aplicaciones:
- Tocinos de cielo, flanes chinos, emborrachado de bizcochos, etc.
HEBRA FINA:
- Para 1 kg. de azúcar ½ litro de agua, su densidad será de 32º a 34º B. Se nota al separar los dedos índice y pulgar se queda un hilo fino y poco consistente, con tendencia a cortarse.
Aplicaciones:
- Escarchados, baño blanco y yema blanda.
HEBRA MEDIA:
- Para 1 kg. de azúcar 4 dl de agua, su densidad será de 36º a 38º B es similar al anterior, la diferencia es un poco más densa y queda más consistente el hilo entre los dedos.
Aplicaciones:
- Para merengues blandos, azúcar paletilla, (panadas) huevo hilado, crema de mantequilla y yema.
HEBRA FUERTE:
- Para 1 kg. de azúcar de 3 a 4 dl de agua, su temperatura es de 110º a 112º C. Al separar los dedos el hilo es más grueso y consistente.
Aplicaciones:
- Para merengues, azúcar paletilla (panadas).
GLOBO:
- Para 1 kg. de azúcar de 3 a 4 dl. de agua, su temperatura es de 115º a 118º C.
- Se nota introduciendo una espumadera, escurriéndola y soplando fuerte por los orificios de esta saldrán pompas.
Aplicaciones:
- Para fondant, merengues y panadas consistentes.
- Para el fondant se le añadirá una cucharilla de zumo de limón, ó 100 gr. de glucosa, ó de 1 a 2 gr. de cremor tártaro.
BOLA:
- Para 1 kg. de azúcar de 3 a 4 dl. agua, la temperatura es de 122º a 124º C pudiendo llegar hasta los 128º C en bola fuerte, se nota introduciendo una aguja en el almíbar, se pasa por agua fría y cogiendo el azúcar entre los dedos se forma una bola.
Aplicaciones:
- Azucarillos y mazapanes.
CARAMELO BLANDO:
- Para 1 kg. de azúcar de 3 a 4 dl. de agua, su temperatura es de 128 º hasta los 135º C se nota cuando tomando una porción de azúcar y pasándola por agua fría se dobla con tendencia a chascar o partirse.
Aplicaciones:
- Para trabajos en caramelo, generalmente soplado, castigado con 25 gr. de cremor tártaro y 100 gr., de glucosa por kg. de azúcar.
CARAMELO FUERTE:
- Para 1 kg. de azúcar de 3 a 4 dl de agua, su temperatura es de 140º a 145º C. Se nota cuando la porción de azúcar tomada chasca como el cristal, debe de ser blanco y transparente.
Aplicaciones:
- Para trabajos en caramelo, (rosas, cintas, etc.) se debe de castigar con 30 gr. de cremor tártaro y 100 gr. de glucosa.
- Para bañar yemas y pasteles se castiga con dos gramos de cremor tártaro ó de 125 gr. de glucosa, ó 2 cucharaditas de zumo de limón.
CARAMELO RUBIO:
- A partir del punto anterior el azúcar empieza a tomar color y dependiendo de la aplicación que le vallamos a dar así le dejaremos el color, teniendo en cuenta que debido a la alta graduación que alcanza se quema rápidamente.
Aplicaciones:
- Flanes, flanes chinos, salsa París, etc.