PRESENTACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DEL MODULO 1

 PROFESORADO MÓDULO 1

El módulo será impartido por un profesor titulado técnico en cocina, con al menos cinco años de experiencia dedicados a la enseñanza.

OBJETIVO: Este módulo es el primero de un total de cinco, cuyo objetivo es formar a futuros profesionales de la cocina, o bien, para personas que quieran adquirir conocimientos culinarios y puedan interpretar y elaborar recetas sin dificultad. 

DURACIÓN Y CARGA HORARIA DEL MÓDULO 1:

La duración es de cinco días hábiles de lunes a viernes ambos inclusive en horario de 10 a 14 horas ó de 16 a 20 horas.

ESTRUCTURA DE LAS CLASES:

La primera hora será de contenidos teóricos en el aula.

1. Conocimientos necesarios para desenvolverse en una cocina (Partidas clásicas, brigadas, proveedores, mise en place, términos culinarios, desarrollo del servicio etc).
2. Explicación de elaboraciones y recetas a realizar en cocina.

Las tres horas restantes serán de contenido práctico, en el local de cocina, durante las cuales el profesor hará demostración de las distintas elaboraciones, para posteriormente ser las personas asistentes al curso, las que realicen dichas elaboraciones y así puedan coger las destrezas necesarias.

• El final de la clase práctica estará dedicado a la presentación y degustación de los platos.
• Entre la clase teórica y la práctica habrá un descanso de 15 minutos.
• Al final del curso se entregará un diploma acreditativo de asistencia.

• CONOCIMIENTO Y HABILIDADES A ADQUIRIR EN EL MÓDULO 1

(Primera semana)

• FONDOS BÁSICOS
• FONDO BLANCO DE VACUNO
• FONDO BLANCO DE AVE
• FONDO OSCURO

• TORNEADO
• TORNEADO DE CHAMPIÑONES
• TORNEADO DE PATATAS
• TORNEADO EN DIENTE DE AJO

• CORTES A CUCHILLO
• BRUNOISE
• JULIANA
• PAISANA
• CACHELOS
• FILETEADO
• DADOS
• LONCHAS
• CORTE DE ESCALOPES
• CORTE DE ESCALOPINES
• PICADO DE PEREJIL

• CORTES CON MÁQUINA Y UTENSILIOS
• LONCHEADO DE BACON (CORTAFIAMBRES)
• CORTE EN LONCHAS DE PATATAS (MANDOLINA)
• PATATAS PAJA (MANDOLINA)
• CORTE CON CUCHARILLA (SACABOCADOS)

• ADOBOS Y ALIÑOS
• ADOBO PARA ACEITUNAS
• ALIÑO DE CARNE PARA ALBÓNDIGAS

• MÉTODOS DE COCINADO
• COCCIÓN DE VERDURAS VERDES
• COCCIÓN DE HUEVOS
• COCCIÓN DE PASTAS ITALIANAS
• COCCION AL VAPOR DE PATATAS
• COCCIÓN DE MARISCOS AL VAPOR
• BLANQUEADO DE HORTALIZAS Y ARROZ
• BRESEADO DE LOMBARDA
• BRESEADO DE ENDIBIAS
• SALTEADO DE PATATAS
• SALTEADODE PASTAS ITALIANAS
• REHOGADO DE VERDURAS
• ESTOFADO DE JAMONCITOS
• FRITOS A LA GRAN FRITURA
• FRITURA DE FRUTAS PARA GUARNICIÓN
• GLASEADO DE FRUTA
• ASAR PESCADOS A LA PARRILLA
• ASAR HORTALIZAS A LA PLANCHA
• ASADO DE CARNES

• MAJADOS
• MAJADO PARA VERDURA
• MAJADO PARA PATATAS

• ESPALMADO DE CARNES
• ESPALMADO DE ESCALOPES

• SAZONADOS DE CARNE
• SAZONAMIENTO DE ESCALOPES Y ESCALOPINES

• FRITURA
• EN POCO ACEITE
• EN MUCHO ACEITE A LA GRAN FRITURA

• EMPANADO
• CLASICO
• VIENESA

• GUARNICIONES
• ESCARAPELA DE VIENESA
• PURÉ PARMENTIER
• ARROZ BLANCO PARA PREVISIÓN
• ARROZ PILAF

• TAMIZADO
• TAMIZADO DE HUEVOS
• TAMIZADO DE PAN RALLADO

• REBOZADO
• ROMANA
• ORLY

• DESANGRADO
• DESANGRADO DE BERENJENAS

• ALBARDADO
• ALBARDADO DE VERDURAS

• PRESENTACIÓN DE PLATOS
• MOLDEADOS
• EN BOUQUET
• EMPLATADOS
• EN FUENTE

• LIGAZONES
• ROUX
• HARINA
• PAN
• LIGAZÓN POR SU PROPIA FéCULA

• SALSAS BASICAS, DERIVADAS Y PROPIAS
• ESPAÑOLA
• BECHAMEL
• SALSA MAHONESA
• SALSA TARTARA
• SALSA DE TOMATE
• SALSA VINAGRETA
• SALSA DE LIMÓN
• ELABORACIÓN DE SALSA DE MANZANAS
• SALSA DE CAVA
• CONOCIMIENTO DE GRADO DE FRESCOR DE LOS PESCADOS
• Distintas maneras de conocer cuando un pescado es fresco
• LIMPIEZA, DESESCAMADO YDESESPINADO
• EN LOMOS CON LA VENTRESCA
• EVISCERADO SIN ABRIR EL ABDOME
• LIMPIEZA Y CORTES DEL POLLO
• CHAMUSCADO
• BRIDADO
• DESHUESADO
• PECHUGAS
• JAMONCITOS
• CHUPA CHUPS DEL POLLO

• OTRAS ELABORACIONES
• REMOJOS DE LEGUMBRES
• ELABORACIÓN DE BRESA PARA CALDOS
• ELABORACIÓN DE BOUQUET GARNI
• BRIDADO DE CARNES PARA ASAR

ELABORACIONES PREVISTAS MODULO 1

(Lunes)                         

• CHAMPIÑÓN AL AJILLO
• ACEITUNAS NEGRAS ALIÑADAS
• ACELGAS A LA CASERA
• LOMBARDA SEGOVIANA
• ESCALOPE VIENESA
• (Patatas a lo pobre, Berenjena romana)
• ESCALOPE MILANESA
• (Espaguetis salteados, Endibias breseadas)

—————————–

(Martes)

• BUÑUELOS DE QUESO
• CROQUETAS DE JAMÓN
• CREMA DE AVE REINA
• CREMA DE VERDURAS DE LA ESTACIÓN
• DORADA A LA SAL
• (Patatas vapor, Tomate provenzal, salsa mahonesa)
• FITETE DE DORADA PARRILLA
• (Tomatitos parrilla, Arroz blanco salteado moldeado, salsa tártara)

—————————–

(Miércoles)

• GAZPACHO ANDALUZ EN CHUPITO
• AJO BLANCO MALAGUEÑO EN CHUPITO
• FABADA ASTURIANA
• LENTEJAS CASTELLANAS
• ESCALOPINES AL LIMÓN
• (Limón confitado, Arroz pilaf)
• LOMO DE CERDO ASADO CON SALSA DE MANZANAS
• (Salsa de manzana, Puré Parmentier)

———————————–

(Jueves)

• CHUPA CHUPS DE AVE
• TORTILLA ESPAÑOLA
• SOPA DE VERDURAS JULIANA
• SOPA DE VERDURAS PAISANA
• JAMONCITO DE POLLO AL CAVA
• (Patatas chateau, pera glaseada)
• PECHUGA DE AVE VILLE ROY
• (Patatas paja, salsa de tomate)

——————————–

(Viernes)

• MEJILLONES TIGRES
• MEJILLONES A LA VINAGRETA DE MODENA
• PAELLA MIXTA
• ARROZ CUBANA
• ALBONDIGAS MADRILEÑAS
• (Patatas avellana, zanahorias glaseadas, Guisantes salteados)
• RAGÚ DE TERNERA
• (Patatas diente de ajo, panaché de verduras)