FONDO OSCURO

FONDO OSCURO
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Ingredients
  • 10 Kg de huesos de ternera troceados.
  • ½ Kg de puerro cortado en paisana.
  • ½ Kg de cebolla cortada en paisana.
  • ½ Kg de zanahoria cortada en paisana.
  • ¼ Kg de apio cortado en paisana.
  • ½ Kg de tomate maduro
  • 1 rama de tomillo.
  • 2 hojas de laurel.
  • 5 piezas de clavos.
  • 10 gr. de pimienta negra.
  • 20-25 L de agua.
  • 1 Litro de vino tinto.
Instructions
PREPARACIÓN O MISE EN PLACE:
  1. Limpiar, lavar y cortar todas las verduras
ELABORACIÓN:
  1. La diferencia con el fondo blanco es que los huesos van tostados, desgrasados, tostadas las verduras y que lleva tomate y vino tinto.
  2. Una vez tostados se pasa a una marmita y se cuece.
  3. Una vez que empieza a hervir, desespumar y retirar la grasa, manteniendo el hervor durante 5 horas como mínimo, a fuego lento.
  4. Pasado por un colador o chino y una vez frío, volver a retirar la grasa.
Notes
Los huesos con las verduras una vez utilizados de pueden poner otra vez a hervir con lo que obtendremos un caldo denominado “repás” menos sustancioso que el anterior, pero mejor que nada.