COCIDO MADRILEÑO
Author: ANTONIO MORALES MARTINEZ
El Cocido madrileño, es uno de los platos más representativos de la cocina de Madrid. Consiste en un guiso cuyo ingrediente principal son los garbanzos y los secundarios, aunque con gran protagonismo, diversas verduras, carnes y tocino de cerdo con algún embutido. Su origen es humilde y era consumido inicialmente por clases más bajas, llegando poco a poco a la alta sociedad debido a su inclusión en los menús de los restaurantes. Se trata de un plato único, habitual en los meses fríos de invierno. La forma más clásica de servirlo a los comensales es separando sus ingredientes, ya cocidos, en tres servicios claramente separados, sopa, garbanzos y carne.
Ingredients
(PARA 6 PERSONAS):
- 200 gr. de garbanzos.
- 200 gr. de codillo de jamón.
- 100 gr. de morcilla de arroz.
- 100 gr. de chorizo.
- 300 gr. de morcillo de vaca.
- 300 gr. de gallina.
- 100 gr. de tocino veteado.
- 2 L. aproximadamente de agua fría.
- 300 gr. de huesos de rodilla de ternera.
- 500 gr. de repollo.
- 100 gr. de zanahoria.
- 200 gr. de patatas.
- 2 dientes de ajo.
- 60 gramos de fideos de los llamados cabellín.
- 1 decilitro de aceite.
Instructions
(PREPARACIÓN):
- Pelar y picar fino los ajos.
- Poner los garbanzos y el codillo a remojo en abundante agua tibia con sal durante al menos 12 horas.
- Atar con cuerda el morcillo.
- Pinchar con un tenedor el chorizo y la morcilla.
- Partir en trozos el repollo y se lava bien.
- Pelar y lavar las patatas.
- Pelar y picar fino los ajos.
- Hacer un refrito dorando ligeramente en el aceite caliente los ajos.
(ELABORACIÓN):
- Se ponen en un puchero con el agua y un poco de sal, los huesos de ternera, el codillo, el morcillo, el tocino y la gallina. Se deja que rompa a hervir. Se desespuma y se añaden los garbanzos lavados y escurridos y la zanahoria.
- Se añade el chorizo y la morcilla y se deja cocer todo a fuego muy lento hasta que los garbanzos estén tiernos (de dos a tres horas).
- Si el cocido se realiza en olla express tardara de 30 a 40 minutos.
- Se sacan del puchero todos los productos cárnicos por un lado y la zanahoria y los garbanzos por otro.
- Se cuela el caldo a otra cacerola comprobando que haya un litro aproximadamente, se pone al fuego y, cuando empieza a hervir, se echa en forma de lluvia los fideos (rompiéndolos previamente si vienen en forma de madejas) y se dejan cocer, removiendo de vez en cuando hasta que estén tiernos (3 minutos aproximadamente).
- Se dividen en cuatro partes la carne, el chorizo, el tocino, la gallina, la morcilla y el codillo.
