GLACE DE CARNE

/ 9 septiembre, 2014


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GLACE DE CARNE
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Ingredients
INGREDIENTES:
  • 10 Kg de huesos de ternera troceados.
  • ½ Kg de puerro cortado en paisana.
  • ½ Kg de cebolla cortada en paisana.
  • ½ Kg de zanahoria cortada en paisana.
  • ½ Kg de apio cortado en paisana.
  • ½ Kg de tomate maduro.
  • 1 rama de tomillo.
  • 2 hojas de laurel.
  • 5 piezas de clavos.
  • 10 gr. De pimienta negra.
  • 20-25 L de agua.
  • 1 Litro de vino tinto.
PARA HACER EN CASA:
  • 1 Kg de huesos.
  • 100 gr. de puerro cortado en paisana.
  • 100 gr. de cebolla cortada en paisana.
  • 100 gr. de zanahoria cortada en paisana.
  • 100 gr. de apio cortado en paisana.
  • 100 gr. de tomate maduro.
  • 1 rama de tomillo.
  • 1 hoja de laurel.
  • 2 piezas de clavos.
  • 3 gr. de pimienta negra.
  • 4 ó 5 litros de agua.
  • 20 ml. de vino tinto.
Instructions
PREPARACIÓN:
  1. Limpiar, lavar y cortar todas las verduras.
ELABORACIÓN:
  1. La diferencia con el fondo blanco es que los huesos van tostados, desgrasados, tostadas las verduras y que lleva tomate y vino tinto. Una vez tostados se pasa a una marmita y se cuece.
  2. Una vez que empieza a hervir, desespumar y retirar la grasa, manteniendo el hervor durante 5 horas como mínimo, a fuego lento.
  3. Pasado por un colador o chino y una vez frío, volver a retirar la grasa.
  4. Una vez colado y desgrasado poner a reducir el caldo obtenido hasta ¼ de Litro y entonces lo dejamos enfriar en el frigorífico para que solidifique y poderlo porcionar.
Notes
Los huesos con las verduras una vez utilizados de pueden poner otra vez a hervir con lo que obtendremos un caldo denominado “repás” menos sustancioso que el anterior , pero mejor que nada.

Este concentrado se conserva durante largo tiempo y se puede congelar, sustituye a la típica pastilla de concentrado de carne, o bovril.

Para dar sabor a salsas, guisos y todo tipo de elaboraciones de carnes, caza, aves, sopas y pescados. Como es el caso de la salsa colber que se utiliza para pescado y en su elaboración lleva glace de carne.

 

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