YEMA DURA
Author: ANTONIO MORALES MARTINEZ
Ingredients
- 30 huevos.
- 500 gr. de azúcar.
- 2 dl. de agua.
- 150 a 200 gr. de azúcar glass para secar las yemas.
Instructions
- En un recipiente se pone a cocer el agua y el azúcar, en otro se ponen las yemas, cuando el azúcar tiene punto de bola fuerte se mezcla con las yemas y se echa en el mismo recipiente que se tenia el azúcar.
- Poner al fuego a cocer sin dejar de mover con una varilla para evitar que se agarre. Cuando rompe a hervir se sigue moviendo con la espátula de madera hasta que la yema quede dura. Vemos que esta cuajada cuando dejando la espátula de madera en el centro de la yema, quede sujeta sin ladearse nada.
- Se echa sobre mármol o fuente de loza y se deja enfriar bien; entonces se mezcla el azúcar glass a la yema hasta que quede lo suficientemente dura como para dar forma a sus distintas variedades sin que se pegue en las manos, o sea cuando este la yema bien encerada. Se cortan entonces las piezas y se forman.
Notes
Hay que tener especial cuidado al cuajar la yema, hacerlo preferentemente en cazo de cobre estañado, ya que en otros es mas fácil que se agarre.
Cuajar a fuego lento, moviendo con la varilla o espátula de madera continuamente. Una vez cuajada dejarla bien extendida, ya que si esta amontonada podría oscurecerse.
No mezclar el azúcar glass hasta que este bien fría.
Para mignardises y toda clase de dulces, yema escarchada, Sta. Teresa, San Leandro, etc.
Cuajar a fuego lento, moviendo con la varilla o espátula de madera continuamente. Una vez cuajada dejarla bien extendida, ya que si esta amontonada podría oscurecerse.
No mezclar el azúcar glass hasta que este bien fría.
Para mignardises y toda clase de dulces, yema escarchada, Sta. Teresa, San Leandro, etc.
